Процесс мойки рыбы-сырца частично осуществляется на этапе хранения до ее непосредственной обработки, а также при подаче в цех разделки через душирующее устройство.

Удаление излишней влаги осуществляется при транспортировке рыбы на ленточных транспортерах и перфорированных бункерах-накопителях.

При выпуске рыбы мороженой неразделанной, сырец после сортировки направляется на участок укладки тушек рыбы в блок-формы отдельным транспортером, непосредственно через моечную установку душирующего типа.

При выпуске рыбы разделанной, сырец направляется на линию разделки.
В настоящее время на заводе установлены 9 линий непрерывной переработки рыб лососевых пород Nikko. Линия NAG 601 — это не имеющая аналогов непрерывная высокопроизводительная линия для полного цикла первичной переработки лососевых: отсекание голов, потрошение, извлечение ястыка, чистка и мойка тушки. На сегодняшний день этим оборудованием оснащено большинство рыбоперерабатывающих заводов Японии. За три последних года более 50 таких линий были поставлены на крупные рыбоперерабатывающие предприятия Дальнего Востока России.

Установку обслуживает оператор, направляющий сырец на движущуюся ленту конвейера, затем следующий оператор выравнивает положение тушки по специальной лазерной метке. После загрузки рыбы на конвейер вся остальная работа по разделке рыбы-сырца выполняется автоматически.
Конвейер подает рыбу в камеру головоруба, где V-образный нож отсекает головы. В процессе рубки нож постоянно омывается водой. Циркулярный нож, совершающий надрез брюшка, крепится на плавающей по высоте основе, что позволяет установке подстраиваться под рыбу разных размеров, для совершения неглубоких, точных, аккуратных надрезов без повреждения внутренних органов рыбы.
Особый механизм выемки внутренностей, при помощи специального скрепера, позволяет извлекать икорный ястык, не повреждая целостность естественных пленок и без лишнего контакта с водой. Далее скрепер подрезает кровяную почку, делая продольные порезы с двух сторон. Сырец проходит над плавающим по высоте скребком, который снимает кровяную почку. Две пластиковые щетки, вращающиеся в противоположных направлениях, полностью вычищают брюшную полость и удаляют остатки кровяной почки, а шесть внутренних сопел вертикальными струями моют сырец изнутри. Восемь наружных сопел мощными струями воды совершают наружную мойку. Чистые обработанные тушки и извлеченные икорные ястыки и молоки подаются на сортировочные столы-транспортеры. Такая деликатная работа с икорным ястыком и другими внутренними органами рыбы позволяет осуществлять переработку лососевых в соответствии с высокими санитарными нормами.

Далее после процесса разделки рыбы-сырца начинается этап сортировки ястыков икры по видовому составу, по стадии зрелости, по навеске ястыка, по наличию и размерам механических повреждений. Часть рассортированной икры направляется на линию замораживания, другая часть подается в икорный цех, для дальнейшей обработки.
Промытые тушки рыбы направляются на последующие операции сетчатым транспортером, где осуществляется стекание избыточной влаги, а также производится инспекция и дополнительная сортировка рыбы по размерам и сортам.
Рассортированный сырец попадает на ленту укладки, где происходит набор в противни из укладочных ванн. Осуществляется укладка сырца либо с разравниванием верхнего слоя или же по принципу рядовой укладки. На данном этапе происходит взвешивание с помощью электронных весов.

Далее происходит процесс замораживания рыбы, который осуществляется непосредственно в противнях. По окончании процесса замораживания противни с свежемороженой продукцией направляют на выбивку, высвободившиеся блоки с рыбой направляют на глазирование.

При производстве свежемороженой продукции большое значение имеет защита ее поверхностного слоя от обезвоживания и окисления жира. Процессом, позволяющим этого избежать, является глазирование.

Глазирование — это покрытие тонкой ледяной оболочкой поверхности рыбы или рыбных блоков, которая выполняет защитную функцию.

Масса глазури составляет не более 5% от массы блока рыбы.

Блоки рыбы, прошедшие процесс заморозки, упаковывают в ПХВ вкладыши, затем укладывают в мешки бумажные с ламинированным покрытием по 2 блока.

В соответствии со всеми требованиям ГОСТ и Технического Регламента на упакованную продукцию наносится маркировка.

Икру зернистую лососевую соленую изготавливают в соответствии с ГОСТ 1629–97, по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке органами Министерства здравоохранения и социальной развития РФ, Регламентов ЕС 852/2004, ЕС 853/2004.

Икру солят в специальных ёмкостях в тузлуке, приготовленном заранее.
Сначала в посольную ёмкость заливают тузлук, затем погружают икру, для обеспечения равномерного просаливания икры проводят перемешивание, следя за тем, чтобы икра была погружена под «зеркало» тузлука. Образующуюся во время посола пену на поверхности тузлука и всплывающие пленки удаляют. Продолжительность посола от 3 до 22 минут в зависимости от вида икры, её качества и зрелости зерен, а также от температуры солевого раствора и требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Конкретные указания о необходимой продолжительности выдерживания икры в тузлуке дают работники лаборатории предприятия.

Просолившуюся икру быстро отделяют от тузлука. После выгрузки икры использованный тузлук сливается и для посола следующей порции икры заливается чистый тузлук. Повторное использование тузлука не допускается.

После отделения остатка солевого раствора икру выкладывают на специально оборудованный сортировочный стол, из нее удаляются остатки пленок, сгустков крови и другие посторонние включения.

Икра укладывается вручную в подготовленные пластиковые ведра.

Упакованную икру лососевую зернистую соленую хранят в холодильной камере, при поддержании постоянной температуры от минус 4 до минус 6оС. Холодильник оснащен приборами, регистрирующими температуру и влажность. Партии готовой продукции строго отделены друг от друга.

Цех по раскатке икры имеет три раздельных участка:
— участок подготовки тары;
— участок фасовки и закатки банок;
— участок упаковки готовой продукции;

Перед началом раскатки икры, производится подготовка тары (жестебанка, пластиковая банка). Пустая банка промывается горячей водой и просушивается горячим воздухом. Сырье для раскатки (икра соленая) поступает из холодильной камеры или непосредственно из цеха посола икры. Расфасовывается икра в литографированную жестебанку по 140 грамм или в пластиковую банку по 200 грамм. Расфасованные банки по транспортеру поступают к закаточным станкам. Их работу контролирует механик-наладчик. Закатка производится под вакуумом. После банка моется в моечном аппарате, сушится сжатым воздухом, протирается, маркируется, укладывается в гофроящики по 108 или 24 банки. На ящик наклеивается этикетка, на которой помещается обязательная информация: вид икры и её характеристики, данные о производителе, вес продукта (указывается в граммах или унциях), рекомендуемые условия хранения, дата упаковки и срок хранения.